등갈비 김치찜 만들기(ft.육식남 유튜브 참조)

1. 재료(4인분)

돼지 등갈비 1kg

배추김치 반포기

양파 1개

양조간장 1스푼

다진 마늘 1스푼

고춧가루 1스푼

설탕 1스푼(김치상태에 따라 가감)

청양고추 1개

쌀뜨물 300~500ml (선택사항)

2. 재료 준비(5분내)

등갈비 : 불순물과 뼈 절단면을 흐르는 물에서 깨끗이 세척 후 체에 밭쳐 놓는다.

양파 : 껍질을 벗겨 깨끗하게 씻고 반으로 잘라 각각 약 1cm 정도로 썬다.

청양고추 : 흐르는 물에 씻어 1cm 내로 송송 썬다.

3. 조리 과정(1시간 내)

1. 냄비에 식용유를 자작하게 두르고 중강불로 달군 뒤 등갈비 겉면을 노릇하게 구워 준다.

   속까지 익히는 과정이 아니므로 겉면이 갈색빛(마이야르 반응)이 되면 충분하다.

   구운 등갈비는 꺼내어 두고 불을 약불로 줄인다. (뜨거운 냄비 상태 유지)

Tip 양파/등갈비/ 김치가 들어가도 뚜껑이 닫힐만한 면적이 넓은 냄비를 사용

#1 등갈비 냄비에서 노릇하게 굽기

2. 불을 끄고 빠르게 쌀뜨물(혹은 물)을 100ml 정도 넣고 디글레이징 한다. 바닥에 눌어붙어 있는 육즙/고체 등을 잘 긁어낸다. 

용어 : 디글레이즈, 디글레이징. 조리 중에 팬에 눌어붙어 캐러멜 라이즈 화한 육즙에 액체(화이트 와인, 레드와인, 코냑, 마데이라 와인, 포트와인 또는 육수, 식초 등)를 넣고 불려 녹이는 것. 이를 활용해 소스를 만드는 데 사용한다.

[네이버 지식백과] 데글라세 / 데글라사주 [DÉGLACER / DÉGLAÇAGE] (페랑디 조리 용어 사전, 2017. 12. 20., 킬리앙 스탕젤)

유의 : 팬 바닥 코팅이 과도하게 상할 수 있으니 상기 조리과정 진행 시 유의.
         (글쓴이는 실리콘 재질 조리도구 사용)

#2 등갈비 구운 뒤 눌러 붙어 있는 고기 잔해

#2 디글레이징

#2 디글레이징 완료

3. 양파를 바닥에 깔고 그위에 등갈비를 올린 뒤 쌀뜨물을 자작하게(200ml~400ml) 추가한다. 

   <글쓴이는 등갈비 중간까지 올 정도로 추가하였다.>

# 양파, 등갈비, 쌀뜨물 순서대로 냄비에 추가

4. 김치 반포기를 그대로 위에 얹고 설탕, 다진 마늘, 고춧가루, 양조간장을 각각 1스푼씩 추가한다.

#4 설탕, 간마늘, 양조간장, 고춧가루 각각 1스푼 추가

5. 중강불로 끓이다가 끓기 시작하면 약불로 줄여 뚜껑을 닫고 45분간 끓인다.

    <중간에 물 양을 체크하고 한번 김치 방향을 바꾸었다.>

 

6. 청양고추를 넣고 3분간 뚜껑을 닫고 약불로 더 끓여 완성한다.

#6 청양고추를 추가하고 3분간 약불로 끓여 완성

4. 후기 및 총평

 매콤하고 짭조름한 한국인의 소울 푸드인 김치요리 완성

 

- 돼지고기의 느끼함과 무게감을 매콤하고 시원하게 김치가 잡아주는 환상의 조화

- 자작한 국물은 양파의 달큼함, 김치의 매콤함, 고기의 구수함이 잘 어우러짐

- 유튜브 영상에 나온 육식남님의 환상의 표정은 찐이었음

- 청양고추, 쌀뜨물은 글쓴이가 기호에 따라 추가한 조리과정이니 참조

- 별도 추가 반찬 없이 찌개와 밥으로만 한 끼 뚝딱함 (한 끼지만 밥은 두 공기 이상 먹게 됨)
- 김치는 꽁다리만 잘라 길게 찢어 먹어야 제 맛을 낸다고 생각함